米酒飘香散文随笔

新糯米上市，天气也就入冬了。常熟乡下的农家大多要在这期间做一点米酒(又称老白酒),过年招待客人。入冬，村子里似乎处处都在飘荡着糯米的清香。

小时候，我家也经常要做几缸米酒。父亲晚上做酒的时候，本来早睡的我，竟会睡意全无。因为想吃香喷喷的糯米粢饭，所以我宁愿在烟雾腾腾的厨房里等父亲把糯米蒸熟，然后团一个里面放白糖的粢饭团给我。我一边吃着又香又甜的糯米粢饭团，一边看着父亲做米酒的一道道工序，慢慢地我也看会了。等父亲上了年纪后，做米酒的接力棒就交给了我，记得当我第一次试着做米酒时，父亲捧着一只黄铜水烟管，坐在灶间里一面抽烟一面笑眯眯地看我做。她等于是个舞台监督，他抽的是一种水烟，兰州出的，方方整整的一块，用油纸包着，我看父亲用一种特殊的黄色火纸卷成细细的条子点上火，将水烟燃烧的时候，他用口含住水烟管大口地吸着，神情悠然自得。而我呢，在热腾腾的雾气里，把从前看在眼里，记在心里的做酒程序按部就班地操作着，不敢有丝毫松懈，因为是小试牛刀，额头上竟沁出了密密的汗珠。当我把拌好酒曲的米饭放进缸里盖好盖子的时候，父亲说：“可以了，就等着闻酒香开缸吧”。

做米酒这行当要说简单吧，有的人就是做不好，不是糟烂了就是酒酸了；要说很难吧，可我们村里几乎大多数男人都会做，少数能干的女人也会做。要做好米酒，首要条件是要选上等粘性好的白糯米，在做酒的前一天，糯米要在水里浸一天，然后淘净沥于水分，就可以上蒸笼了。蒸笼是木制的，蒸的时候火要旺，米就熟的快。糯米蒸熟后变成饭，我们管它叫“糯米粢饭”，出笼后要放在竹匾里翻凉，凉透后，就可拌酒曲粉了。拌时可在米饭上稍微洒些水，便于酒曲粘附，曲粉要留下一点待用。拌好酒曲的糯米粢饭接下来的操作步骤就是下缸，缸要根据糯米的多少来选定，不能太大太小。下缸前要先用温水热缸，下缸后，在米饭的'中间挖出一个酒窝，并把剩余的酒曲均匀撒上，再后来就是用稻草编的盖头把酒缸盖好，四周用厚厚的稻草包裹好，上面用棉被、棉衣之类盖好，总之要密不透风。要保温，好让缸里的糯米升温发酵，大约一昼夜以后，那酒的香味就出来了，并逐渐变成浓香味，满屋子都能闻到。这时就到了做米酒的关键时刻，那就是要掌握火候适时开缸，如果说开缸早了，发酵不足就成了烂糟(俗称猫咪屎)。太迟，则发酵过了头，又要成为酸糟，糟酸了，那酒自然就也是酸的了。开缸后，一切保温物都要撤去，然后按一斤糯米加三斤清水的比例进行化水，化水后两个星期左右，那米酒就做成了，淡青色的，带着浓浓的香味和隐隐的甜味，喝上一茶缸子，能使人微醺但不醉。寒冬腊月，暖上一壶家乡米酒，上面飘浮着白色的沫，人称吹沫老白酒，呷一口温热的酒，夹一筷老伴刚炒好的菜，一家人围坐在一起吃饭，真是其乐无穷呵!

我成年后，品尝过各种各样的酒，啤酒、黄酒、葡萄酒、补酒、药酒，还有名酒茅台、五粮液；有低度的、高度的；有低档的、高档的；有块把钱一斤的，也有几百元一瓶的。但我总忘不了自己家里做的米酒，因为它已经烙刻在我的心中，可以毫不夸张的说，世界上任何一种美酒，都没有家乡的米酒那样朴实无华、那样醇厚亲切。