腊汁肉夹馍散文

五六十年前，漫步在西安街头，如果恰好路过一家卖饺子或腊汁肉夹馍的小饭店，一种悦耳的敲击声，便会在你耳边响起。停步观看，你会发现，小饭馆的操作台，就醒目地设在店铺临街处，厨师一边擀饺子皮、擀饼坯，一边用擀杖有节奏地敲击，发出悦耳动听的声音；特别是腊汁肉夹馍店里的厨师，还时不时把餅坯“叭”地摔到案板上，于是，“哒哒哒哒——叭，哒哒哒哒——叭”的响声，就显得跌宕起伏，错落有致，让前来消费的顾客，还有南来北往的路人，听着格外受用。

或有人问，一个小饭店里的白案厨师，安安生生地擀你的饺子皮、擀你的餅坯便是，干嘛整出那么大的响动？我想，首要原因恐怕是任何一个行当的人，都理所当然地需要拥有自己的职业自豪感，那种怡然自得的敲击，不正是厨师的职业自豪感之表现吗？至于原因之二，悦耳动听的敲击声，又何尝不是在做广告，在缺乏声、光、电等现代化广告手段的半个多世纪前，这种广告的作用，不可小觑。

说过了市声，咱们转入正题，来说腊汁肉夹馍。

如今，在丰富多彩的西安餐饮市场上，作为平民小吃的.腊汁肉夹馍，尽管依旧被众多消费者所深爱，但较之半个多世纪前的地位显赫，已经多少有点儿今非昔比了。之所以如此，倒不是腊汁肉夹馍本身的质量是多么严重的今不如昔，主要原因，还是由于物质极大丰富以后，市民餐饮消费的选择空间大了许多，所以，即就是像腊汁肉夹馍这样的传统名小吃，占有的市场份额也会小了不少。

不过，恕我直言——眼下餐饮市场上腊汁肉夹馍的质量，也确实有着值得检讨之处。

先来说用来夹肉的馍。

按照辞书的诠释，馍应该是指馒头，但西安人所说的的腊汁肉夹馍里的馍，却是指发面烧饼。它的全名叫作白吉馍，起根发苗之处在陕西省彬县的北极镇。

北极镇地处陕甘通衢要道，很早以前就设有驿站，并因驿马全是白色而得名白骥驿。金代，政府在这里正式设立了行政机构，名曰白骥镇。到明、清以后，镇名变为北极，变化的主要原因，据说是因为老百姓嫌“骥”字笔划太多，难写，而“北极”二字，不但能准确表现这里地处陕西边缘的地理位置，而且在当地方言中，“白”字和“北”字的读音同为bei，于是“白骥”变“北极”，就是理所当然的了。

是这样吗？要知道，简化以前的“极”字，笔划也不少啊！看来对这样的民间传说，我们也只能姑妄听之，倘若认死理、钻牛角地去探索究竟，那就会大煞风景、就会很无趣了！

北极镇地处产麦区，料理面食，无疑是当地老百姓的特长，而白吉馍，则是当地面食中的佼佼者。

制作白吉馍，须用上好面粉发好面，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透，像做包子一样揪出大小合适的剂子，再把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚，平底锅涂少许油，小火将饼胚烙至半熟，放入炉膛侧立，由上下隔着铁铛板的炭火烘烤至成熟即可。白吉馍的制作工艺要点是：第一，面粉要上好；第二，和的面团比制作一般烧饼的面团要软；第三，烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯是平的，而白吉馍的面坯为碗状凹形，烙馍时碗状凹形面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍，边缘处毫无火色，中间部分（即烙馍时接触锅底的部位）则有一条若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮，被称作“铁圈虎背菊花芯”。刚出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，而且馍的外形和图案，让你感到它就是一个汉朝的瓦当。白吉馍的边缘一圈不带火色的地方，没有一点杂色，洁白如玉；中间的部分，火色恰倒好处，宛如褐翡。用陕西方言来表述，真是“特色得很”啊！

只是，这种既能大饱眼福、又能大饱口福的高质量的白吉馍，特别是刚刚出炉就能够趁热夹上腊汁肉让人大快朵颐的白吉馍，如今在西安，到哪里去找？正如坊间俗谚之所云：“萝卜快乐不洗泥。”面临消费者数量大增的现实，我们的腊汁肉夹馍制作，在某些方面，是不是有点儿失之粗疏了呢？

白吉馍的传入西安，应该是商旅活动形成的人流、物流所产生的一个成果。后来，从北极来的馍或北极人烙的馍，成为谐音的白吉馍，也变化得合情合理。而文化的交流、融合，又常常会催生新的、美好的东西。不信请看，来自北极镇的白吉馍和西安土生土长的腊汁肉“千里姻缘一线牵”以后，不就出现了“肉夹馍”这么一种珠联璧合的佳构吗？