小碗干炸散文随笔

北京特色吃食可谓五彩斑斓，能洋溢北京人性情的面食多达数十类。闲时揣摩，最有代表性的，或许就是被称为“小碗干炸”的炸酱面。

那天，我从权威食品典籍上搜寻，发现炸酱面“辈分”不高，仅有百余年历史，不禁有些失落。譬如，唐代杜甫、宋代苏轼诗词中描述的“冷淘”，其状其味，酷似今日的四川冷面。想当年，面条被世人吟诵，距炸酱面有千年之远。

有朋自远方来，走进京城胡同，初与四合院的北京爷相识，不同程度会感到“冷傲”。然而，只要你深入接触，相互了解，便会感到一股热流在眼前凝聚。与之互动，“冷”，瞬间变为清爽酣畅，发出的“热”，瞬间变为浓郁香美。联想此过程，炸酱面那“冷水捞、热酱拌”与之确有几分相近！

儿时住过的四合院，炸酱面每每出现，总能拉近邻里的情谊。邻家的炸酱出锅伊始，诱人的香气便弥散开来，继而，丝丝渗透隔壁家的门缝、窗缝。一时间，从各家走出，寻味而来的孩子们，或拿着黄瓜，或举着萝卜，围拢到酱锅边，纷纷呈垂涎之态。炸酱的大妈笑声朗朗，盛一小碗冒着油泡、隐现肉丁的热酱放置桌上，嘱咐孩子们别烫手。说来有趣！炸酱的人家还在煮面、烫酒，邻家孩子已饱尝酱香。

上世纪60年代初，北京市民购买副食品曾一度限量，包括植物油、肉类、禽蛋类、豆制品等。有客来访时，这种不用植物油、（用化过油的肥肉，连同葱丝、姜丝、蒜片炝锅炸酱）肉量少、香喷喷、油汪汪，佐以鲜丽菜码的炸酱面，便成为待客主食。每每客人酒过三巡，炸酱面便及时上桌。

老北京人，自孩提起，大多在父母面前受教。深知做人理应“讲里儿（礼）讲面儿”，特别是“讲规矩讲尺度”。这一点，在炸酱面上也有体现。炸酱面有“热挑儿”与“过水面”之分。或以季节变化而定，或以客人需求而定。炸酱，不求多，但求精。菜码，不求贵，但求全。面条，不求长，但求韧。仅以菜码论，应季时蔬尽量上眼。嫩红的，是心里美萝卜丝；嫩黄的，是胡萝卜丝；翠绿的，是青豆瓣儿、黄瓜丝、芹菜段、香椿芽、青蒜末；白色的.，是绿豆芽、小白菜帮切丝、蒜瓣儿、苤蓝丝……配以深褐色的炸酱，还未入口，便饱览满桌锦绣。

滚热、闪光，粘稠适度的炸酱，与凉白开滤过的面条在碗中相拥相偎，用筷子轻轻一拌，虎豹纹便展现眼前，奇香便萦绕八方。尤其是一碟碟色调养眼的菜码，无不折射“老北京人”的性情。

写到此，身边恰有一本近代散文大家、美食大家梁实秋的《雅舍谈吃》。随意翻阅，忽见这位美食家在清华读书时，瞬间吃完3大碗炸酱面，感到余味悠悠。

可见这种京味吃食虽然很大众、很平朴、很常见、很廉价，却不失靓丽，不失讲究，不失个性，不失独特风味……它独特之处，被老北京人世代铭记。我在品尝时，总在想，倘若在为人处世方面，以“小碗干炸”设譬，或许也能感悟一二？